Mentorius iš Talino dirbs Trakų "Apvalaus stalo klubas" restorane

Degustacinę vakarienę Trakuose palydėjo katutės

Garsusis Estijos restorano „Ribe“ šefas Rado Mitro pirmąja savo degustacine vakariene Lietuvoje Trakų Apvalaus stalo klube liko patenkintas: jo išskirtinį patiekalą -- keptą karvelį su grybais ir spanguolėmis kaštainių patale skanavę svečiai vakarienę palydėjo katutėmis.

Tikimasi, kad R. Dmitro netrukus sugrįš ir restorano virtuvėje darbuosis ilgėliau – pagal „Apvalaus stalo klubo“ darbuotojų mentorystės programą lavins Trakų restorano komandą, kartu kurs naują valgiaraštį tvirtins naujosios Šiaurietiškosios virtuvės tradicijas.

„Mano pažintis su Trakais prasidėjo nuo kelionės į mišką, kur su geriausiuoju 2016 m. Lietuvos virėju Jevgenijumi Volkovu išsirengėme rinkti grybų. Grybų neradome, tad paskutinių šio sezono voveraičių įsigijome turguje, bet mūsų suskinti kiškio kopūstai puikiai papuošė vakarienės desertą“, – pasakoja R. Mitro.

Nors Trakų gamta nedaug tesiskiria nuo Danijos, kur virtuvės meistras dirbo geriausiuoju pasaulio restoranu tituluojamoje „Nomoje“, R. Mitro pasakojimu, maisto gaminimas tik pasibaigia restorano salėje. Prasideda jis taip pat ne virtuvėje, o sode ar daržovių turguje, kur šefai akylai renkasi produktus ir pagardus“.

Įspūdinga dešimties metų R. Mitro karjera Michelino žvaigždutėmis įvertintų Londono, Danijos ir Estijos restoranų virtuvėse taip pat prasidėjo netradiciškai – ne prie viryklės, o tarp knygų. Virtuvės meno šefas paragavo Londono knygyne „Waterstones“, kur laisvu nuo darbo metu daug skaitydavo.

Meistro pasakojimu, knygas apie valgio gaminimą pamažu keitė Traffordo koledžas Mančesteryje, o paskui ir tikrų gurmaniškosios virtuvės meistrų pamokos.

Didžiausią įtaką padariusiu profesionaliu mokytoju R. Mitro vadina tris Michelino žvaigždutes pelniusį virtuvės legendą Alain Ducasse.

Iš jo mokėsi ir prancūzų kulinarijos virtuozė Helen Darroze, kurios dviejų Michelino žvaigždučių restorane „The Connaught“ R. Mitro pasisekė dirbti.

„Abiejų šių meistrų braižas – aiškumas ir paprastumas. Kaip ir bendravime, taip ir maiste, reikia vengti nereikalingo triukšmo,“ aiškina jis.

Savąjį stilių šefas vadina prancūziškąja tradicija su Šiaurietiškosios virtuvės korekcijomis. Gaminama ji visada iš šviežių vietinių produktų.

„Štai tradicinis Talino restorano „Ribe“ patiekalas – menkė – valgiaraštyje išlieka jau treti metai, pakeičiame tik padažus, priedus ir pagardus“, -- pasakoja R. Mitro..

Specialiai vakarienei Trakuose iš Talino atvyko ir restorano „Ribe“ somelje Tanel Turk, kuris atsivežė prie patiekalų derančius vynus: „vyną mes renkamės ne pagal regioną ir ne pagal gamintoją, o pagal skonį ir derėjimą  su patiekalu“, -- aiškina T. Turk, ypač didžiuodamasis savo atradimu, austriškuoju Blaufrankish 2012 m. raudonvyniu, mat tradiciškai Austrijoje perkami balti vynai.

Mitro taip pat siūlo išsivaduoti iš stereotipų. Jo pasakojimu, restoranų mados nestovi vietoje: valgytojai nori laisvės, restorano baimės ir tykių šnabždesių prie stalo laikai jau pasibaigė.

„Jeigu svečias nori prie užkandžių užsisakyti desertinio vyno, tai jau nebe pasaulio pabaiga. Griežto stalo patiekalų reglamento laikai – vakardiena“, -- aiškina jis.

Meistro nuomone, svečiams tereikia tik šiek tiek patarti, pasiūlant, kas geriausia, ir palikti juos mėgautis aplinka, pokalbiu ir maistu, todėl virėjų santūrumas šiandien ir yra tikrasis jų profesionalumo bruožas.

„Bene didžiausias virtuvės iššūkis nūnai yra pusiausvyra tarp originalumo ir pasikartojimo. Ilgokai kankinausi perkurdamas ryžių pudingą, kuriame ryžius norėjau pakeisti miežiais, tradicine Baltijos šalių grūdine kultūra. Miežius mirkiau ir piene, ir grietinėlėje, ilgai eksperimentavau. Sugaišau nemaža laiko, bet desertas pavyko“, -- pasakoja R. Mitro.

„Tačiau ir kūrybingu būti virtuvės šefui nebepakanka. Komanda ir darbo bendrystė, kokią radau Trakų restorano virtuvėje, patiekalams būtina, kaip prieskoniai“, -- sako R. Mitro.

Savo darbuotojų komandai lavinti „Apvalaus stalo klubas“ jau kuris laikas atsiveždina mentorių iš svetur kartu pasidarbuoti virtuvėje.

Restorano šeimininkės Rasos Šnaiderienės kvietimu Lietuvoje jau lankėsi šefai iš Islandijos – Ragnartas Omarssonas ir Bjorgvinas Myrdalis, taip pat Ispanijos kulinarijos žvaigždė Sergio Bastardas ir Bordo regiono šefas Stephane Cassette Stephano.

Kartu su savo kviestiniais mentoriais R. Šnaiderienė diegia ir naują požiūrį į virtuvės šefo ir jo komandos darbą – ne tik produktų atrinkimą, sezoninio meniu kūrimą, bet ir darbo virtuvėje organizavimą, kolektyvo ugdymą, stiprinimą, motyvavimą siekti nuolatinio tobulėjimo.

„Bendras darbas leidžia pamatyti tai, ko dar nežinome ar žinome nepakankamai giliai. Taip puoselėjam ne tik darbuotojų gebas, bet ir ugdome visų mūsų naują, platesnį, požiūrį į gastronominę kultūrą, dalijamės ne tik patirtimi ir žiniomis, bet ir svetingumo aistrą“, --- sako R, Šnaiderienė.

Ji sako, kad ir R. Dmitro netrukus sugrįš – sukurti naują restorano valgiaraštį, kuriame skambėtų ir Estijos, ir Slovakijos, ir Lietuvos skonių pustoniai.

„Su „Apvalaus stalo klubo“ darbuotojais, o ypač su jos vadovu Jevgenijumi Volkovu dirbti buvo labai smagu, tikiuosi čia dar ne kartą sugrįžti“, – pažada R. Mitro, atsiminimui trakiškiams palikdamas ne tik kepto karvelio receptą, bet ir kartu sukurtą naują patiekalą salieru granitą su obuoliais ir grietine.

„Obuoliai tinka visur. O dar jie suteikia patiekalams lengvo rūgštumo. Gal todėl nuo jų prasidėjo Žmonijos istorija“, -- juokauja R. Mitro.

„Visada priimu mokymus. Tris dienas dirbome kartu, daug ko sužinojau, kilo daugybė naujų minčių, nors ir nesu virtuvės naujokas. Su Rado supratome vienas kitą iš pusės žodžio, juoba, kad mūsų kryptys yra panašios“, -- komentuoja J. Volkovas, įspūdingos sriubos su džiovintomis moliūgų juostelėmis, kale ir lazdynų riešutais autorius.

Pusė žodžio yra lygiai tiek, kiek reikia susikalbėti meistrui su meistru. Kartu su Lietuvos komanda pernai iš Pasaulio kulinarijos olimpiados „IKA / Culinary Olympics“ J. Volkovas parsivežė bronzos medalį.